pizzan lyhyt oppimäärä ja täydellinen pizzataikina
rakastan pizzaa. jos täytyisi valita yksi ruoka lopuksi elämää, olisi rapeapohjainen artesaanipizza ehdoton valintani.
otan pizzani verrattain vakavasti. maukkaan ja rapean pohjan, harkitusti valittujen täytteiden ja täyteläisen mozzarellan pyhä liitto on intohimoni, jota pyrin kehittämään jatkuvasti – tavoitteena leipoa entistä herkullisempaa pizzaa. viimeisimpänä ihastuksena ovat kotipaistoiset valkoiset pizzat, ja olen aivan ällistynyt, miten herkullisia nämä ovat. uskallan jopa väittää, ettei tomaattikastike kuulu tänä kesänä pizzoihini ollenkaan.
pizzassa kaikki lähtee taikinasta. minun makuuni pohja on täydellisen rapsakka, ja samalla ilmava – pohjassa on myös hyvä suola, joka antaa ryhdin koko makunautinnolle. oikeasti aito ja täydellinen pizzapohja syntyy taikinasta, joka tehdään edellisenä päivänä, ja kohotetaan kylmässä. itselleni pizza on usein myös pikaruokaa, ja tämä resepti on lähimpänä sitä autenttista pizzapohjaa, mistä eniten pidän.
paista pizza aina kuumassa uunissa, ja käytä joko pizzakiveä tai uunissa kuumennettua peltiä, jotta pohja paistuu tarpeeksi nopeasti rapeaksi, ilman että juusto ennättää palaa. oikeiden pizzauunien lämpötilat huitelevat 300 asteen tietämillä, joten kotiuunin 200 astetta ei piisaa millään rapean pohjan ja valuvaksi sulaneen juuston yhtälöön.
täydellinen pika-pizzataikina
11 g kuivahiivaa
4 dl vettä , oliiviöljyä reipas loraus
2 tl suolaa
1 rkl juoksevaa hunajaa
7-8 dl Hungry Chef 00- pizzajauhoja
taikina piisaa 2-3 pizzaan
mittaa kulhoon reilusti kädenlämpöinen vesi, ja lisää suola ja hunaja lämpimään veteen. sekoita kuivahiiva osaan jauhoista ja sekoita lämpimään veteen. lisää jauhoja vähitellen vaivaten, ja lisää öljy noin puolessa välissä jauhoja. lisää loput jauhot ja vaivaa taikinaa kunnes muotoutuu pehmeäksi taikinapalloksi ja alkaa irtoamaan kulhon reunoista. peitä kulho liinalla ja nosta lämpimään paikkaan, esimerkiksi 40 asteeseen esilämmitettyyn uuniin, kohoamaan.
kun taikina on kohonnut selvästi ja pinnalla on havaittavissa ilmakuplia, voit aloittaa leipomisen. paras pohja syntyy käsin muotoillen, jotta et turhaa puhkaise kaulimalla taikinaan kohotettuja ilmakuplia. muotoile pizzapohja hyvin jauhotetulla alustalla perinteisen pyöreän pizzan sijasta pitkäksi lankkupizzaksi.
pari sanaa täytteistä
suomalainen perinteinen kotipizza on paljon lämpänä juustogratinoitua piirakkaa, kuin pizzaa. ensiksikin, juusto kuuluu pizzassa alimmaiseksi, tai tomaattikastikkeen päälle – ei täytteiden päälle ruskeaksi poltetuksi kuorrutukseksi. poikkeuksena pizzat, joihin lisätään Bufala Mozzarella paistamisen jälkeen herkullisina lompareina.
pizzajuustona käytetään ensisijaisesti aina mozzarellaa. itse suosin usein myös pecorinoa tai parmesania tuomaan vahvaa juustoisuutta pizzoihini. olen huomannut, ettei Bufala Mozzarella toimi kovin kaksisesti suuren nestepitoisuutensa vuoksi uunissa – juustosta kovassa lämpötilassa irtoavat nesteet vain turhaan vetistävät rapeaksi paistetun pohjan. tästä syystä suosin Bufalaa ainoastaan kylmänä pizzan päällä – esimerkiksi prosciutto ja rucolapizzan kruununa.
valitse pizzaasi kaksi tai kolme laadukasta täytettä – elä sullo kaikkea mahdollista yhteen pizzaan. kauden maut kuten parsa, sienet, artisokat yhdistettynä klassisiin täytteisiin kuten voimakkaat juustot, kypsät tomaatit ja laadukkaat leikkeleet takaavat aina upean lopputuloksen. mieti tarvitseeko suolainen pizzasi mahdollisesti hieman makeutta suolan vastapainoksi ja kokeile esimerkiksi karamellisoitua sipulia pizzassasi tai vaihtoehtoisesti lorauta hunajaa pizzapohjan päälle, juuston alle.
taivas on rajana täytteissä, mutta ole tyylikäs.
mietin pitkään, raaskinko julkaista tämän lehtikaalipizzan ohjetta, jonka nimesin talon pizzaksi. tämä on ehkä paras koskaan syömäni pizza – osaksi siksi, että pizza on niin yllättävä ja epäpizzamainen. toisaalta taas makean suolaisen, ja samalla täyteläisen juustoisen pizzan makupaletti rapealla lehtikaalilla on niin järjettömän hyvää, ettei sitä oikein edes ymmärrä. mutta mitäpä tätä pihtailemaan, annetaan hyvän kiertää.
järjettömän hyvä lehtikaalipizza
reilusti lehtikaalia, n. 200g
tuoretta valkosipulia, oliiviöljyä
2 palloa mozzarellaa, 100g parmesan juustoa
hunajaa, suolaa myllystä, chilihiutaleita
pese ja valuta lehtikaalit, ja riivi kaali sopiviksi suupaloiksi. lisää kulhoon noin puoli desiä oliiviöljyä, sekä 1-2 kynttä hienonnettua valkosipulia. sekoita lehtikaalit öljyseokseen kauttaaltaan, ja marinoi ainakin sen aikaa, mitä taikina ottaa kohota. öljy estää kaalia palamasta niin herkästi kuumassa lämpötilassa, ja valkosipuli tuo kaivatun aromin kaaliin jo marinointivaiheessa.
muotoile taikinasta pizza (ohjeen taikinasta saat 2-3 pizzaa), ja esipaista pohjaa esikuumennetun pellin tai pizzakiven päällä - paista kuumassa +250 asteessa. kun pohja alkaa saamaan hieman väriä, ota pohja pois uunista. lisää pohjalle juoksevaa hunajaa, juustot ja lado marinoidut lehtikaalit pohjalle valtaisaksi keoksi. käytä paljon kaalia, koska se kutistuu uunissa melkoisesti. laita pizza takaisin uuniin, ja nosta pois sitten kun kaali on rapsakoitunut, ja pohja on saanut kauniin kullanruskean sävyn.
pyöräytä myllystä vielä hyvä suolaa ja halutessasi mustapippuria lehtikaalien päälle – suolan balanssi on todella tärkeä makuelämyksen viimeistelyssä.
lehtikaali palaa hyvin nopeasti uunissa, mistä syystä pohjan esipaisto on äärimmäisen tärkeää.
nautinnollisia pizzahetkiä toivoen,
Tiiu Piret xx